NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN GABUS DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH

Abstract

Nugget merupakan salah satu pangan olahan yang digemari oleh konsumen karena proses penyajiannyacepat dan mudah. Makanan yang berasal dari hewani mengandung kadar protein dan lemak yang tingginamun rendah serat. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kombinasi terbaik penambahan kacangmerah (Phaseolus vulgaris L.) dalam pembuatan nugget ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan 4 (empat) ulangan.Perlakuan yang digunakan adalah proporsi ikan gabus dan kacang merah yang meliputi KG1 (70:30), KG2(60:40), KG3 (50:50), dan KG4 (40:60). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik non parametrikmenggunakan Uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwaproporsi daging ikan gabus dan kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, danserat, serta penilaian organoleptik secara deskriptif dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, danpenilaian secara keseluruhan nugget. Perlakuan terbaik adalah KG1 (70:30). Nugget perlakuan KG1 memilikikadar air 60,25%, abu 2,43%, lemak 2,54%, serat 2,47%, dan protein 16,75%, dengan deskripsi warna bagiandalam putih kekuningan, warna bagian luar kuning kecokelatan, sangat berasa khas ikan gabus, sangatberaroma khas ikan gabus, serta tekstur yang sangat kenyal.

Kata kunci: Nugget, kacang merah, ikan gabus, nilai gizi.

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2184