KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES : KAJIAN PROPORSI TEPUNG TALAS TERMODIFIKASI DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK SERTA PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT

Abstract

Talas merupakan bahan potensial yang dapat diolah menjadi berbagai olahan makanan karena kandungan pati tinggi, salah satunya adalah  Flakes. Flakes merupakan makanan sarapan siap santap yang memiliki karakteristik fisik tipis, dengan tekstur renyah berongga. Penggunaan tepung talas termodifikasi pada produk flakes memiliki masalah terhadap tekstur, untuk mengatasi permasalahan dilakukan penambahan natrium bikarbonat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi  tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan  penambahan natrium bikarbonat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak (50:50), (60:40), dan (70:30). Faktor II penambahan natrium bikarbonat (0,25%, 0,50%, 0,75%). Data dianalisis menggunakan ANOVA. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Duncan Multiple Range Tes (DMRT) pada α 5%. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak (60:40) dan penambahan natrium bikarbonat 0,50% yang menghasilkan produk flakes dengan nilai kadar air 2,876%, kadar abu 2,549%, kadar protein 13,928%, kadar lemak 1,419%, kadar karbohidrat 79,687%, kadar pati 61,830%, kadar amilosa 15,659%, kadar serat kasar 1,573%, daya rehidrasi 101,611%, daya patah 3,464 N. Uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan kerenyahan) menunjukkan nilai rasa 5,88 (suka); warna 5,98 (suka); aroma 5,7 (suka); dan kerenyahan 6,24 (sangat suka).

Kata kunci : Flakes, tepung talas, tepung kacang tunggak, natrium bikarbonat

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2717