KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KENTANG YANG DIGORENG DENGAN BEBERAPA JENIS MINYAK NABATI

Abstract

Proses penggorengan merupakan proses pengolahan yang banyak dilakukan pada rumah tangga ataupun pada industri pengolahan pangan. Bahan pangan yang digoreng akan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan segar, seperti menjadi lebih renyah dan lebih gurih. Perubahan hasil penggorengan dipengaruhi oleh bahan, jenis minyak, lama penggorengan, suhu penggorengan, dan frekuensi penggorengan.  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karateristik fisikokimia dan sensori hasil pengg­orengan kentang menggunakan beberapa jenis minyak nabati. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu jenis minyak dengan 3 taraf yaitu minyak sawit, minyak jagung dan minyak kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penggorengan kentang mempengaruhi daya serap minyak, susut masak, kadar air, dan kadar karbohidrat kentang goreng. Pengujian sensori menunjukkan bahwa jenis minyak nabati yang digunakan berpengaruh terhadap tekstur, tapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan warna kentang goreng. Minyak kelapa menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik pada penggorengan kentang dibandingkan penggunaan minyak sawit dan minyak jagung.

Kata kunci : Penggorengan, minyak sawit, minyak jagung, minyak kelapa, kentang

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2821