PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS BENENG DAN MOCAF TERHADAP KARATERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING

Abstract

Tepung talas beneng dan mocaf merupakan pangan local yang dapat dimanfaatkan untuk mensubtitusi terigu dalam pembuatan mi kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu menggunakan tepung talas beneng dan mocaf terhadap sifat fisikokimia produk mi kering. Penelitian dilaksanakan dengan menentukan formulasi tepung komposit, yakni formula FM1, FM2, FM3, FM4, FM5, dan F6, selanjutnya pengujian sifat fisikokimia dari mi kering yang dihasilkan. Kadar air mi kering memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yakni 4,65-7,15%, kadar serat kasar meningkat dengan penambahan tepung mocaf maupun tepung talas beneng mencapai 3,16%, namun kadar protein lebih rendah dari pada mi kering yang hanya menggunakan terigu. Standar mutu organoleptic sudah memenuhi SNI mi kering.

Kata kunci : Tepung talas beneng, mocaf, mi kering, serat

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2860