PENGARUH PROPORSI ENZIM MIX (INULINASE:GLUKO-AMILASE) DAN LAMA SAKARIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK HIGH FRUCTOSE SYRUP DARI UMBI BENGKUANG

Abstract

Permintaan terhadap gula tebu terus meningkat sehingga diperlukan alternatif pengembangan produksi gula.  Salah satu prospek baik yang dapat mensubstitusi gula pasir adalah gula dari pati, yaitu sirup glukosa dan fruktosa. Sirup fruktosa atau High Fructose Syrup (HFS) merupakan pemanis yang tersusun dari fruktosa, glukosa, dan oligosakarida. HFS diproduksi dari hidrolisis pati, akan tetapi proses tersebut tidak efisien. Akhir-akhir ini peneliti menemukan cara memproduksi HFS dengan cara lain menggunakan inulin yang lebih efisien, inulin merupakan poli-frukosa yang larut dalam air.  Keterbatasan sumber bahan baku yang mengandung inulin kadar tinggi menjadi tantangan produksi HFS di Indonesia, diperlukan bahan baku yang mengandung inulin dan pati. Salah satu bahan baku potensial adalah bengkuang. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik proporsi enzim inulinase:glukoamilase  (0,1%:1,5%,0,55%:1,5%,1%:1,5%) dan lama sakarifikasi (24,36,48 jam) terhadap  kadar fruktosa dan karakteristik HFS yang dihasilkan.  Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam, jika terdapat perbedaan nyata maka dan dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Hasil analisa menunjukan bahwa perlakuan terbaik pada konsentrasi enzim mix (1%:1,5%) dan lama sakarifikasi 36 jam dengan hasil rendemen 53,028%, total padatan terlarut 16%, kadar gula reduksi 17,151%, DE 22,012, viskositas 38 mPa.s, kadar fruktosa 3,21% dan glukosa 8,575%.

Kata kunci : Gula, Enzim Mix, Fruktosa, Inulinase, Bengkuang

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3166