Kajian metode dan lama aging terhadap karakteristik kimia dan organoleptik aged garlic

Abstract

Aged garlic (bawang hitam) merupakan produk yang memberikan rasa yang unik dengan berbahan dasar bawang putih sebagai hasil perubahan fisiko-kimia karena proses aging atau pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji metode dan lama aging yang paling efisien untuk mendapatkan produk bawang hitam dengan sifat kimia dan organoleptik yang dapat diterima konsumen. Metode aging yang digunakan adalah dengan membandingkan dua alat pemanas rice cooker dan cabinet dryer. Lama aging dilakukan dengan variasi 6, 10 dan 14 hari pada suhu + 60°C. Parameter uji meliputi: kadar air, protein, lemak, gula reduksi dan organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakukan dengan metode aging dengan rice cooker dan cabinet dryer memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji parameter kadar air, protein, lemak, gula reduksi dan organoleptik. Demikian pula perlakuan lama aging dalam masing-masing metode aging memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji parameter kadar air, total protein, total gula reduksi dan organoleptik, sedangan pengaruh nyata pada uji kadar lemak. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah aged garlic dengan cabinet dryer selama aging 6 hari, dengan kadar air sebesar 15,66%, total protein sebesar 5,32%, kadar lemak sebesar 0,23%, total gula reduksi sebesar 1,33%, uji kesukaan aged garlic berkisar antara biasa hingga suka (tekstur sebesar 3,8, warna 3,73, rasa 3,77, dan aroma 3,93)