Analisis Jenis Starter (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti) Beserta Kombinasi Konsentrasinya Terhadap Kualitas cuka Air Kelapa (Cocos nucifera L.)

Aloysius Prima Cahya Miensugandhi, Sutardi Sutardi

Abstract

Fermentasi vinegar dilakukan dengan bantuan mikrobia yaitu yeast pada fermentasi alkohol dalam kondisi anaerob (Saccharomyces cerevisae), dan bakteri pada fermentasi asam asetat dalam kondisi aerob (Acetobacter. aceti). Mutu Vinegar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan baku, kondisi fermentasi, dan jenis serta konsentrasi starter yang digunakan. Pengamatan pada penelitian ini meliputi uji konsentrasi glukosa air kelapa, jumlah mikrobia setiap starter, uji pH selama fermentasi alkohol, kadar alkohol, uji pH selama fermentasi asam, total asam, kadar asam asetat, kadar alkohol sisa, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Vinegar air kelapa yang diproduksi dengan penggunaan S.cerevisiae 15% dan A. aceti 10% (SC15AA10) dapat dihasilkan kadar asam asetat relatif tertinggi 4,59 % (v/v), kadar alkohol pascafermentasi vinegar 0,03 - 1,5 % dan total padatan terlarut 100 - 200 ppm (0,01 - 0,02%). Nilai tersebut memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI-01-3711-1995 tentang standar mutu vinegar. Uji organoleptik secara keseluruhan (overall) vinegar air kelapa menunjukkan bahwa sampel komersial, K+, S.cerevisiae 10% dan A. aceti 5% (SC10AA5) serta S.cerevisiae 15% dan A. aceti 5% (SC15AA5) paling banyak disukai oleh panelis.


Full Text:

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Copyright @ 2007 Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
______________________________________________________________________

Pusat Publikasi | Teknologi Pangan | Fakultas Teknik (Gedung Giri Reka ) | Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Indonesia

Jln. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294 Email : jtp@upnjatim.ac.id