KARATERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAGING IKAN PATIN (Pangasius sp.)

Abstract

Ikan patin (Pangasius sp.) memiliki gizi tinggi, sehingga perlu dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan. Pemanfaatan ikan patin antara lain sebagai tepung ikan yang dapat disubstitusi pada produk pangan guna meningkatkan nilai gizi. Produk pangan dalam penelitian ini adalah flakes yang berbahan tepung jagung. Kandungan protein flakes di pasaran belum memenuhi SNI (01-4270-1996), sehingga perlu disubstitusi dengan bahan berprotein tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daging ikan patin terhadap karakteristik kimia dan organoleptik flakes. Perlakuan penelitian ini adalah tepung jangung 100% (P0) sebagai kontrol, substitusi tepung daging ikan patin 10% (P1), 20% (P2), dan 30% (P3). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data menggunakan Uji One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan serta Uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) antar perlakuan. Flakes dengan substitusi tepung daging ikan patin 10% memenuhi SNI (01-4270-1996) dengan rata-rata kandungan protein 13,39% dan kalsium 1,90%. Flakes dengan substitusi tepung daging ikan patin 10% merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata kenampakan (8,84), tekstur (7,48), aroma (8,72), dan rasa (8,64).