KARAKTERISTIK DENDENG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN KONSENTRASI GULA MERAH YANG BERBEDA

Abstract

Dendeng merupakan hasil olahan daging yang diberi bumbu dan dikeringkan, dengan gula merah sebagai bumbu utama. Ikan kembung dapat digunakan sebagai inovasi pengganti daging. Penambahan gula merah dengan konsentrasi yang berbeda diduga akan mempengaruhi karakteristik dendeng ikan kembung. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori dendeng ikan kembung dengan konsentrasi gula merah yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan konsentrasi gula merah 0%, 15%, 20%, 25%, 30% dan 35%. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan BNJ pada taraf 5%. Penambahan gula merah pada dendeng ikan kembung mempengaruhi karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna L*, C, ^oh) dan karakteristik sensori (warna, tekstur, rasa, keseluruhan), namun tidak berpengaruh terhadap parameter aroma. Karakteristik kimia yang sudah memenuhi SNI dendeng yaitu kadar lemak (2,50-3,00%) dan kadar protein (20,47-24,90%). Kadar air belum memenuhi SNI dendeng karena masih menghasilkan kadar air yang tinggi (20,38-24,74%).