PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TELUR PUYUH BACEM KEMASAN STERIL RETORT POUCH

Abstract

Telur puyuh termasuk dalam kategori bahan yang mudah rusak (perishable food), terutama rentan terkontaminasi oleh bakteri patogen. Upaya untuk meningkatkan kualitas telur adalah dengan melakukan pengolahan dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan (25oC, 5oC, dan -14oC) terhadap karakteristik fisik (warna, tekstur, dan kadar air), dan kimia (lemak dan protein) produk telur puyuh bacem dalam kemasan steril Retort Pouch. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 2 ulangan eksperimen dan 2 kali ulangan analisis dengan satu faktor suhu penyimpanan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik warna (L* dan b*), kadar air, dan kadar protein. Analisis statistik menunjukan nilai kadar protein pada suhu 25oC yaitu 8,91%, suhu penyimpanan 5oC yaitu 9,99%, dan pada suhu penyimpanan -14oC yaitu 7,96%