PENGARUH PENAMBAHAN PREBIOTIK INULIN TERHADAP PROFIL SENSORIS KALDU BUBUK RASA SAPI “HALAWA”

Abstract

Kaldu bubuk merupakan bahan tambahan makanan yang didapatkan dari perebusan daging atau lebih dikenal sebagai bumbu penyedap. Bumbu penyedap yang telah dijual dipasaran mengandung bahan-bahan penyedap alami seperti bawang putih, garam, dan gula serta telah melalui proses pengeringan sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang. Salah satu produsen bumbu kaldu bubuk adalah PT. Tamaddun Inti Perkasa, yang memproduksi bumbu kaldu bubuk dengan merek HALAWA. Seiring kebutuhan konsumen, PT. Tamaddun Inti Perkasa ingin melakukan pengembangan kaldu bubuk nya dengan penambahan prebiotik inulin. Inulin memiliki kalori yang sangat rendah, dapat digunakan sebagai pengganti gula dan lemak, berfungsi sebagai serat makanan dan memberikan kontribusi untuk memperbaiki kondisi sistem pencernaan. Telah dilakukan penelitian penambahan prebiotik inulin kedalam bumbu kaldu bubuk rasa sapi merek HALAWA. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi inulin bubuk terhadap profil sensoris kaldu bubuk rasa sapi. Konsentrasi yang ditambahkan adalah 0% (sebagai kontrol), 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Perubahan profil sensoris dianalisa menggunakan metode RATA (rate-all-that-apply). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 18 atribut sensoris kaldu bubuk rasa sapi “HALAWA”, yang dikelompokkan ke dalam beberapa kelompok, yaitu rasa (asin, manis, gurih/umami, dan spicy), aroma (pepper, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, aroma daging sapi, sedap dan gurih), warna (putih dan kekuningan), tekstur (smooth dan gritty), aftertaste (asin, bawang dan gurih). Penambahan inulin 4% dan 5% yang memberikan pengaruh signifikan terhadap rasa manis kaldu bubuk rasa sapi, namun tidak berpengaruh terhadap atribut mutu yang lain yaitu asin, gurih maupun tekstur berpasir.