Identifikasi Senyawa Volatil Aroma pada Daun Lokio (Allium chinense G Don) Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Dianita Kumalasari, Ajeng Astrini Brahmanti

Abstract

Daun lokio (Allium chinense G. Don) merupakan salah satu bahan rempah yang dikenal memiliki aroma khas dan banyak digunakan sebagai bumbu penyedap dalam kuliner Indonesia. Aroma khas tersebut berasal dari senyawa volatil dan asam amino bebas yang terdapat dalam jaringan daunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan profil senyawa volatil daun lokio selama penyimpanan pada suhu ruang (25–30 °C) guna mengevaluasi stabilitas aromanya. Analisis senyawa volatil dilakukan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Hasil identifikasi menunjukkan bahwa senyawa volatil utama yang terdeteksi selama penyimpanan meliputi acetaldehyde, propanal, methanethiol, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, dimetil disulfida, dan dimetil trisulfida. Perubahan konsentrasi senyawa-senyawa tersebut menunjukkan kecenderungan penurunan kualitas aroma seiring bertambahnya waktu simpan. Temuan ini menegaskan bahwa penyimpanan pada suhu ruang tidak direkomendasikan untuk mempertahankan mutu sensoris daun lokio sebagai bahan rempah, mengingat tingginya volatilitas senyawa aromatiknya. Studi ini memberikan kontribusi terhadap pengembangan strategi pascapanen untuk menjaga kualitas rempah berbasis daun aromatik.


Full Text:

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Copyright @ 2007 Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
______________________________________________________________________

Pusat Publikasi | Teknologi Pangan | Fakultas Teknik (Gedung Giri Reka ) | Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Indonesia

Jln. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294 Email : jtp@upnjatim.ac.id